Odcinek 20

Temat odcinka: Na połów stynki
Goście: Arkadiusz Piasecki, Paweł Petrusewicz, Piotr Jakubowski –burmistrz miasta Mikołajki Potrawa 1
Pikantna zupa z lina
Składniki:
•    3 wypatroszone liny
•    3 cebule
•    1 por
•    2 kłącza trawy cytrynowej
•    1 ostra papryczka
•    4 ząbki czosnku
•    2 łyżki masła
•    ½ łyżeczki ziaren kolendry
•    3 liście laurowe
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    500 g młodych ziemniaków
•    250 g pomidorów z puszki
•    1 limonka
•    3 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Wypatroszone liny dokładanie skrobiemy z łusek, czyścimy, po czym filetujemy ryby, wycinając od strony struny grzbietowej ładne filety. Łbów, płetw i ości nie wyrzucamy.
2.    Cebule kroimy w piórka, pora w pól plastry, czosnek siekamy drobno a trawę cytrynową miażdżymy trzonkiem noża.
3.    Do nagrzanego naczynia wlewamy oliwę, potem rozpuszczamy masło, dorzucamy pokrojone warzywa, doprawiamy ziarnami kolendry, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i solą. Kiedy warzywa się przesmażą, dorzucamy ości, łby i płetwy z ryb. Zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez 40 - 50 minut.
4.    Filety z lina kroimy w grube paski i marynujemy w posiekanym czosnku, ostrej mielonej papryce, posiekanej świeżej kolendrze, soku z limonki i oliwie.
5.    Młode ziemniaki , ze skórką, dobrze wyszorowane, kroimy w plastry grubości 1cm, na rozgrzaną patelnię lejemy oliwę, dokładamy masło, wrzucamy posiekaną drobno cebulę, ostra papryczkę, dokładamy młode ziemniaki, podsmażamy, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę.
6.    Z wywaru usuwamy resztki ryb (łby, ości, płetwy) oraz kłącza trawy cytrynowej, a dorzucamy przesmażone ziemniaki.  Na patelni po ziemniakach przesmażamy pomidory z puszki, aż stracą większość płynu. Dokładamy do wywaru.
7.    Do zupy dodajemy słodką śmietankę oraz zamarynowane filety z lina. Gotujemy na niewielkim ogniu kilka minut, doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą. Wykładamy na talerze.
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy lina, taką zupę możemy też przyrządzić z karpia lub innej ryby słodkowodnej


Potrawa 2
Smażona stynka na grzankach
Składniki:
•    500 g świeżej stynki
•    4 pomidory
•    1 cebula
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    4 ząbki czosnku
•    1 łyżka musztardy
•    2 czerwone cebule
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 limonka
•    100 g uprażonych orzeszków sosnowych
•    100 g twardego dojrzałego sera
•    1 szklanka mąki pszennej
•    1 ciabatta
•    olej do głębokiego smażenia
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sos z pomidorów: pomidory i cebulę kroimy w grube kawałki, 2 ząbki czosnku miażdżymy, świeżą kolendrę siekamy, po czym wkładamy do miksera.
2.     Dodajemy musztardę i miksujemy na gładką jednolitą masę, pod koniec miksowania dolewamy cienkim strumieniem oliwę. Doprawiamy sola i pieprzem do smaku, po czym odstawiamy.
3.     Sałatka z czerwonej cebuli: czerwoną cebulę kroimy w cienkie krążki, wrzucamy do miski, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i świeżą kolendrę, sok z limonki, sól i oliwę. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy.
4.    Pesto z natki: do miksera wkładamy posiekaną natkę pietruszki, uprażone orzeszki sosnowe, starty na tarce twardy ser dojrzewający, 2 zmiażdżone ząbki czosnku, i miksujemy na gładką jednolitą masę, dolewając cienkim strumieniem oliwę. Odstawiamy.
5.    Umytą stynkę czyścimy, osuszamy na papierowym ręczniku, obtaczamy w mące, strzepując jej nadmiar. Następnie smażymy w głębokim oleju na ładny złoty kolor. Zdejmujemy i przekładamy na papierowy ręcznik, celem usunięcia nadmiaru tłuszczu ze smażenia.
6.    Ciabattę kroimy na cienkie kromki, układamy na suchej rozgrzanej patelni, polewamy każdą kromkę kilkoma kroplami oliwy, pieczemy na chrupiące grzanki.
7.    Każdą grzankę smarujemy Pesto z natki, układamy 2 – 3 krążki sałatki z czerwonej cebuli, układamy usmażone stynki i polewamy odrobina sosu z pomidorów.
Dobra rada: stynkę czyścimy usuwając głowę i wnętrzności, chociaż prawdziwi znawcy smażą stynkę w całości. Podobnie jedzą małe morskie rybki Belgowie, Chorwaci czy Grecy.

Potrawa 3
Smażona stynka w tradycyjnej i wiśniowej zalewie octowej
Składniki:
•    800 g świeżej stynki
•    1 szklanka mąki pszennej
•    olej do głębokiego smażenia
•    300 ml octu spirytusowego
•    5 łyżek cukru
•    6 – 8 liści laurowych
•    8 ziaren ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki ziaren białego pieprzu
•    1 cebula
•    5 goździków
•    200 g mrożonych wiśni bez pestek
•    400 ml białego octu winnego
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczoną stynkę smażymy dokładnie jak w poprzednim przepisie czyli osuszamy na papierowym ręczniku, obtaczamy w mące, strzepując jej nadmiar. Następnie smażymy w głębokim oleju na ładny złoty kolor. Zdejmujemy i przekładamy na papierowy ręcznik, celem usunięcia nadmiaru tłuszczu ze smażenia.
2.    W garnku zagotowujemy ocet spirytusowy z wodą w proporcji jedna część octu, dwie części wody, doprawiamy 2 łyżkami cukru, 3 – 4 liśćmi laurowymi, 4 ziarnami ziela angielskiego, ziarnami pieprzu białego, dorzucamy pokrojoną w grube pół plastry cebulę. Taką zalewę gotujemy kilka minut.
3.    Do drugiego garnka wsypujemy 3 łyżki cukru, czekamy aż cukier rozpuści się na złoty karmel, dorzucamy 3 – 4 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, ziarna pieprzu białego, goździki i mrożone wiśnie. Potem zalewamy octem winnym.
4.    Do dwóch wyparzonych słoików wkładamy usmażone i osączone z nadmiaru tłuszczu ryby. Jeden słoik zalewamy zalewą tradycyjną, z octem spirytusowym i cebulą, drugi wiśniową zalewą octową z goździkami. Szczelnie zamykamy. Po 24 godzinach w chłodnym miejscu ryba jest gotowa do spożycia.
Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.


Ubijanie piany
Wywar rybny
Sernik
Cytrynowo
Drożdże lubią…


  • Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera
    Dorsz z sałatką z pieczonych pomidorów na musie z selera

    Czas przygotowania ok. 1 godziny
    Składniki:
    filety z dorsza - 500 g
    pomidory - 1 kg
    czosnek - 2 ząbki
    oliwa - 50 ml
    tymianek świeży - 10 g
    seler bulwa - 300 g
    mleko - 100 ml
    masło - 50 g
    oliwa - 100 ml
    cytryna - 1 szt.
    miód - 20 g
    sól, pieprz do smaku

  • Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem
    Organki cielęce z młodą marchewką i szpinakiem

    Składniki na 4 porcje:
    górka cielęca z oczyszczonymi kostkami - 800 g
    rozmaryn - 4 gałązki
    czosnek - 2 ząbki
    sól i pieprz
    Marchew:
    młoda marchew - 800 g
    mielony kmin rzymski - pół łyżeczki
    ½  cytryny
    miód - pół łyżeczki
    oliwa - 1 łyżeczka
    Szpinak:
    szpinak świeży - 500 g
    cebula - 1 szt.
    oliwa - 2 łyżki
    czosnek - 1 ząbek
    gałka muszkatołowa - 1
    ½ cytryny

  • Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem
    Kremowa zupa dyniowa z pomidorami i wędzonym kurczakiem

    Składniki na 5 porcji:
    dynia świeża bądź mrożona - 400 g
    soczewica czerwona - 50 g
    pomidory pelati - 100 g
    wędzony kurczak - 100 g
    cebula dymka - 1 szt.
    czosnek - 1 ząbek
    słodka śmietanka 18% - 100 ml
    sól, pieprz i oliwa
    wywar drobiowy - 2,5 ltr

  • Tortilla  z kurczakiem i sosem pomidorowym
    Tortilla z kurczakiem i sosem pomidorowym

    Składniki na 4 porcje:
    tortilla pszenna - 4 płaty
    pierś z kurczaka - 1 szt.
    papryka czerwona - 1 szt.
    sera żółty - 100 g
    cebula - 1 szt.
    garść liści świeżego szpinaku
    Salsa pomidorowa:
    sparzone i obrane pomidory - 2 szt.
    cebula - 1 szt.
    mała ostra papryczka - 1 szt.
    ząbek czosnku - 1 szt.

  • Risotto z pęczaku z grzybami
    Risotto z pęczaku z grzybami

    Czas przygotowania ok. 40 minut
    Składniki:
    ugotowany pęczak - 200 g
    mrożone prawdziwki - 150 g
    czosnek - 2 ząbki
    cebula - 1 szt.
    białe wytrawne wino - 100 ml
    masło - 50 g
    świezży tymianek - 3 gałązki
    kozi ser dojrzewający - 50 g
    suszone śliwki - 50 g
    wywar warzywny - 0,5 l



Wycinek z tego, co zapamiętałem z moich podróży.
Moje luźne skojarzenia, słowa i wspomnienia.

Odcinek 20

Temat odcinka: Na połów stynki
Goście: Arkadiusz Piasecki, Paweł Petrusewicz, Piotr Jakubowski –burmistrz miasta Mikołajki Potrawa 1
Pikantna zupa z lina
Składniki:
•    3 wypatroszone liny
•    3 cebule
•    1 por
•    2 kłącza trawy cytrynowej
•    1 ostra papryczka
•    4 ząbki czosnku
•    2 łyżki masła
•    ½ łyżeczki ziaren kolendry
•    3 liście laurowe
•    4 ziarna ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki ostrej mielonej papryki
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    500 g młodych ziemniaków
•    250 g pomidorów z puszki
•    1 limonka
•    3 łyżki słodkiej śmietanki 30%
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Wypatroszone liny dokładanie skrobiemy z łusek, czyścimy, po czym filetujemy ryby, wycinając od strony struny grzbietowej ładne filety. Łbów, płetw i ości nie wyrzucamy.
2.    Cebule kroimy w piórka, pora w pól plastry, czosnek siekamy drobno a trawę cytrynową miażdżymy trzonkiem noża.
3.    Do nagrzanego naczynia wlewamy oliwę, potem rozpuszczamy masło, dorzucamy pokrojone warzywa, doprawiamy ziarnami kolendry, liśćmi laurowymi, zielem angielskim i solą. Kiedy warzywa się przesmażą, dorzucamy ości, łby i płetwy z ryb. Zalewamy wodą i gotujemy na wolnym ogniu przez 40 - 50 minut.
4.    Filety z lina kroimy w grube paski i marynujemy w posiekanym czosnku, ostrej mielonej papryce, posiekanej świeżej kolendrze, soku z limonki i oliwie.
5.    Młode ziemniaki , ze skórką, dobrze wyszorowane, kroimy w plastry grubości 1cm, na rozgrzaną patelnię lejemy oliwę, dokładamy masło, wrzucamy posiekaną drobno cebulę, ostra papryczkę, dokładamy młode ziemniaki, podsmażamy, dorzucamy posiekaną świeżą kolendrę.
6.    Z wywaru usuwamy resztki ryb (łby, ości, płetwy) oraz kłącza trawy cytrynowej, a dorzucamy przesmażone ziemniaki.  Na patelni po ziemniakach przesmażamy pomidory z puszki, aż stracą większość płynu. Dokładamy do wywaru.
7.    Do zupy dodajemy słodką śmietankę oraz zamarynowane filety z lina. Gotujemy na niewielkim ogniu kilka minut, doprawiamy posiekaną świeżą kolendrą. Wykładamy na talerze.
Dobra rada: jeśli nie dostaniemy lina, taką zupę możemy też przyrządzić z karpia lub innej ryby słodkowodnej


Potrawa 2
Smażona stynka na grzankach
Składniki:
•    500 g świeżej stynki
•    4 pomidory
•    1 cebula
•    1 pęczek świeżej kolendry
•    4 ząbki czosnku
•    1 łyżka musztardy
•    2 czerwone cebule
•    1 pęczek natki pietruszki
•    1 limonka
•    100 g uprażonych orzeszków sosnowych
•    100 g twardego dojrzałego sera
•    1 szklanka mąki pszennej
•    1 ciabatta
•    olej do głębokiego smażenia
•    sól, pieprz, oliwa
Sposób przygotowania:
1.    Sos z pomidorów: pomidory i cebulę kroimy w grube kawałki, 2 ząbki czosnku miażdżymy, świeżą kolendrę siekamy, po czym wkładamy do miksera.
2.     Dodajemy musztardę i miksujemy na gładką jednolitą masę, pod koniec miksowania dolewamy cienkim strumieniem oliwę. Doprawiamy sola i pieprzem do smaku, po czym odstawiamy.
3.     Sałatka z czerwonej cebuli: czerwoną cebulę kroimy w cienkie krążki, wrzucamy do miski, dodajemy posiekaną natkę pietruszki i świeżą kolendrę, sok z limonki, sól i oliwę. Wszystko dokładnie mieszamy i odstawiamy.
4.    Pesto z natki: do miksera wkładamy posiekaną natkę pietruszki, uprażone orzeszki sosnowe, starty na tarce twardy ser dojrzewający, 2 zmiażdżone ząbki czosnku, i miksujemy na gładką jednolitą masę, dolewając cienkim strumieniem oliwę. Odstawiamy.
5.    Umytą stynkę czyścimy, osuszamy na papierowym ręczniku, obtaczamy w mące, strzepując jej nadmiar. Następnie smażymy w głębokim oleju na ładny złoty kolor. Zdejmujemy i przekładamy na papierowy ręcznik, celem usunięcia nadmiaru tłuszczu ze smażenia.
6.    Ciabattę kroimy na cienkie kromki, układamy na suchej rozgrzanej patelni, polewamy każdą kromkę kilkoma kroplami oliwy, pieczemy na chrupiące grzanki.
7.    Każdą grzankę smarujemy Pesto z natki, układamy 2 – 3 krążki sałatki z czerwonej cebuli, układamy usmażone stynki i polewamy odrobina sosu z pomidorów.
Dobra rada: stynkę czyścimy usuwając głowę i wnętrzności, chociaż prawdziwi znawcy smażą stynkę w całości. Podobnie jedzą małe morskie rybki Belgowie, Chorwaci czy Grecy.

Potrawa 3
Smażona stynka w tradycyjnej i wiśniowej zalewie octowej
Składniki:
•    800 g świeżej stynki
•    1 szklanka mąki pszennej
•    olej do głębokiego smażenia
•    300 ml octu spirytusowego
•    5 łyżek cukru
•    6 – 8 liści laurowych
•    8 ziaren ziela angielskiego
•    ½ łyżeczki ziaren białego pieprzu
•    1 cebula
•    5 goździków
•    200 g mrożonych wiśni bez pestek
•    400 ml białego octu winnego
•    sól, pieprz, olej
Sposób przygotowania:
1.    Oczyszczoną stynkę smażymy dokładnie jak w poprzednim przepisie czyli osuszamy na papierowym ręczniku, obtaczamy w mące, strzepując jej nadmiar. Następnie smażymy w głębokim oleju na ładny złoty kolor. Zdejmujemy i przekładamy na papierowy ręcznik, celem usunięcia nadmiaru tłuszczu ze smażenia.
2.    W garnku zagotowujemy ocet spirytusowy z wodą w proporcji jedna część octu, dwie części wody, doprawiamy 2 łyżkami cukru, 3 – 4 liśćmi laurowymi, 4 ziarnami ziela angielskiego, ziarnami pieprzu białego, dorzucamy pokrojoną w grube pół plastry cebulę. Taką zalewę gotujemy kilka minut.
3.    Do drugiego garnka wsypujemy 3 łyżki cukru, czekamy aż cukier rozpuści się na złoty karmel, dorzucamy 3 – 4 liście laurowe, 4 ziarna ziela angielskiego, ziarna pieprzu białego, goździki i mrożone wiśnie. Potem zalewamy octem winnym.
4.    Do dwóch wyparzonych słoików wkładamy usmażone i osączone z nadmiaru tłuszczu ryby. Jeden słoik zalewamy zalewą tradycyjną, z octem spirytusowym i cebulą, drugi wiśniową zalewą octową z goździkami. Szczelnie zamykamy. Po 24 godzinach w chłodnym miejscu ryba jest gotowa do spożycia.
Dobra rada: cukier na karmel należy rozpuszczać ostrożnie, bo łatwo go przypalić.